「フランス料理はマナーがよく分からないし難しいから・・・」
と皆さんおっしゃいます。

ならば「和食のマナーは分かってるの? 中華のマナーは? イタリアンのマナーは?」

すみません意地悪をしてしまいました。
みんなよく分からないでテキトーに食べてる。そうなんですよ!
だからマナーなんてとあらたまってしまうとどうして良いのか分からないというのが本当の所でしょう。
フランス料理には豪華で格式が高いイメージがあります。
おめかしをして気取ってワインを片手にフォワグラをいただく?
それに比べてイタリアンは気取らずパスタでワイワイガヤガヤ楽しくやれる?

ところがどっこい!フレンチとイタリアンは親戚どころか兄弟なのです。
調理法や食材ににそれぞれ特徴があるというもののそんなに大きな違いはないのです。(違うけど!)
ですからフランス料理でfはいけないマナーがイタリア料理で良いということはないですし
フランス料理が格調が高くイタリア料理が低いということでは断じてありません。

あるとすれば店としての格式による違いというのはあるだろうと思いますよ。
フランス料理だってワイワイガヤガヤ楽しくやっていただいて大いに結構なことだと思います。
ただし、ただし時と場合によってその程度をわきまえて欲しいのです。
それが出来ないならば どんなジャンルの料理であろうと同じ事。
最初から静かに そして気取って息が詰まるような思いで食事をして頂くしかありません。
なぜならマナーの基本中の基本は「お互いへの思いやり」だからなのです。人に迷惑をかけるようなことは厳に慎むべきです。

繰り返して言いますが これはフレンチでもイタリアンでもファミレスでもラーメン屋でも寿司屋でも どこでも同じです。

例えば「ラーメン屋で煙草を吸ってはいけない」等というマナーはないです。けれども自分の吸った煙草によって誰かに迷惑をかけたり嫌な思いをさせるだろうなぁ」という思いやりさえあれば自ずと煙草は吸わないでしょう。食前にたばこを吸う方は 自らの味覚を麻痺させて食事をするということを自覚されているでしょうから、この時点で料理が旨いのまずいのという資格はないものと思います。

日本のマナーというものはいわば『密室でのマナー』

「貸し切られた密室のお座敷で何をしようと殿のご自由」というわけですが

西洋のマナーというのはいわば『公でのマナー』
といえます。

レストランという『公の場』でいかに自分の振る舞いを人に見せて楽しむかという自己主張の場。 自分を他人という鏡に映して見、他人を自分に置き換えてみる良い機会でもあるというわけです。
別ないい方をすれば 『お客さんをする』『お客さんを演じる事で 自分自身も楽しむ』ことがマナーを考える基本ともいえます。

ある人はこういいます。「テーブルマナーなど糞くらえだ!自分か食べたいように食べて何が悪い」「だけど隣の席なんかであまりにも汚い食べ方をするヤツやクチャクチャ口を開いて喰うヤツを見ると腹が立つんだよな」と。
本来個人主義といわれる西欧諸国では自己主張もさることながら 相手あるいは他人の立場を尊重するというところに日本のそれと大きな隔たりがあるように思います。

多くの日本人は「俺の自由だ!」といいますが他人への迷惑を考えてはいません。例えば自分の家の庭に何を植えようと壁をどんな色に塗ろうとご自由でしょう。けれど周囲とのマッチング あるいはアクセント的要素を考えたとき、大げさにいえば景観だの街並みだのということにもなりますが、何を植え壁を何色に塗ったらよいのかは自ずと答えが出てくるはずです。

「お互いへの思いやり」を忘れていくらマナーブックを読みあさったところで堅苦しく難しいばかりです。
テーブルマナーの本には「ああしなさい!こうしなさい!」そんなことばかり書いてあります。なかには本によって、まるで違うことが書いてあったりもするから混乱するのです。「一体どうすればよいの?」ということになるのです。

そういったことからも「マナーは堅苦しい」「堅苦しいフランス料理は敬遠される」という下地があるのかも知れませんね。

さて、こちらのページはまだ完成しておりません。一般的にはすでに十分な内容と思われますので公開致しました。さらに分かりやすくなるように追加更新させていただきます。(98/5/10)


さてこれは当店でのちょっと豪華なディナーのテーブルセッテイングです。


料理の内容によってはセッティング内容は違います。お店によってはもっと豪華なセッティングだったりもします。
しかし、基本は同じです。まず基本の基本を押さえておきましょう。

テーブルマナー基本の基本

  1. テーブルセッテイングはきちんと並べられています。窮屈だからと動かしたりしないようにします。(自分で動かして広げたりするのはみっともないですし、お料理が置けなくなってしまうことがあります。水のグラス・ワイングラス・パン皿(左側・当店ではナプキンの下になっている)なども写真のように所定の位置がほぼ決まっています。グラス類は飲んだ後も所定の位置に戻しておきます。これはサービスの人がサービスしやすいようにという事とグラスを引っかけてひっくり返したりしないためです。写真のように料理のお皿(見本として飾り皿的においてあります)が置かれる位置)にグラス類をおいたりパン皿をもってきたりすると次にお料理が運ばれてきたときにサービスの人に迷惑がかかりますし円滑なサービスを阻害する事になります。食べ終わったお皿もそのままの位置で動かさず、また重ねて戴かなくて結構です。飲み物は右から、料理は左から運ばれるのが基本ですが、テーブルの位置の関係で自分の右側から運ばれたり左から運ばれたりする事があります。体を少々傾けていただけるとサービスの人が助かります。右から来たり左から来たり訳もなくランダムに運ばれるとお客 さんも疲れますよね。どっちに体を傾けりゃいいのって・・・
  2. ナイフ・フォーク類は外側から『組(対)』で使います。つまりナイフとフォーク(あるいはスプーンとフォーク)で一組ということです。 (写真の場合 両外側から使って、前菜にナイフとフォーク、スープに丸く短いスプーン、魚料理にスプーン(写真では平たいソーススプーンですがフイッシュナイフの場合もあります)、お肉にナイフとフォークを使うというわけです。向こう側にはデザート用のスプーンが置いてあります。これ以上並べ立てるのは混乱をきたします。本来は一品一品セッテングしてくれても良いとも思いますがそうなればお客様はいちいち煩わしく思うことでしょうしセットする方も大変です。)
  3. パンにはパンの食べ方が・・・お腹がすいているからといってパクパク食べてしまうと後悔します。(お皿に残ったソースやスープをパンに付けて食べる・口の中をパンで洗い流し味覚をリフレッシュ・パリパリという食感で脳を刺激し食欲を増進という役目があります。スープをパンに浸して食べるのも場合によっては実に美味しいものですがこれはレストラン(公の場)でするのはお行儀が悪いとされています。家でこっそり楽しみましょう。また、パンでお皿に残ったソースを付けて食べるのは正式には良くないこととされています。しかし、一般的には宮中晩餐会やそれなりに高級な部類の御会食出なければ問題はないといえます。当店ではこの件は勿論OK。むしろ推奨しています。)
  4. オーバーアクションは慎もう。日本人にもたまにいるのですよいきなり手を振り上げたりする人が・・・料理をひっくり返したりする危険性があります。また、でかい声や自分たちだけで盛り上がるなんてのも要注意。楽しく賑やかにして戴くのは大いに結構なんですけれどもね。堅苦しい話や暗い話病気の話はやめましょう。
  5. たばこ。食事中のたばこはマナー違反。デザートあるいはコーヒーになってからというのが通例。最近は分煙・禁煙の店もあるので煙草が吸える段階になっても同席者・周囲に一応お伺いを立てるのがマナーというもの)
  6. 携帯・ポケットベル。公共の場所では(どんなに小さな店でも)バイブレーションにしておくかOFFにしておくのが常識。席から電話をかける・話し込むなどは論外だろう。 医師など緊急を要する人以外は食事の席ではOFFにすべきであろう。使う場合は速やかに席を外し場所を選んで使って下さい。
  7. 香水・オーデコロン・ヘアースプレー・マニキュアなどにおいの強いものを身につけない。食卓で使用しない。
  8. 時間は守る。これが意外にも多い落とし穴。社会人として基本中の基本なのにこれが出来ない。15分くらい前には全員揃うぐらいが望ましい。         

基本の基本を守らないと・・・

1.きれいに並べられたナイフ・フォーク類。窮屈だとばかりに自分で広げ、向こう側に押しやりふんぞり返っているオヤジ・オバタリアン。ギャルソンばかりか多少の経験を積んだウェイトレスのお姉ちゃんからも すでに完全に冷ややかに見られていますねぇ。連れの方も恥ずかしいですねぇ。できれば同席したくないですね。
2.パンが食べにくいからとパン皿ごと真ん前にデン移動。 話に夢中になり料理が運ばれてきても気がつかずウエィター困惑!
3.たまにいるのですね。ナイフについたソースをそのまま口に入れてきれいに舐めるお方が・・・どこかで子どもが見ているかもしれません。危険です。
4.食事の途中に携帯呼び出されて席を外す。それが一度ならずとも二度三度。せっかくのおいしい料理が台無し。間が悪いというよりもこれが正真正銘の間抜け。
5.子どもがいる人は思い当たるフシがあるでしょ。「OOちゃん!コップここに置かないでちょうだいって言ってるでしょ!」これを大人がやります。水やワインのグラスを手を伸ばさなくても取れるように手前に置いたり左に置いたりするんです。サービスする側にとっては料理を置きにくかったり水やワインを注ぎづらい。そしてなによりも子どものようにひっくり返しやすいんですね。
6.時間を守ってくれないから、お客さまの到着に合わせて料理をお作りしておくことは出来ません。


当店流テーブルマナーQ&A (一般かつ具体例を添えてわかりやすく)


Q.予約は必要でしょうか?
店によって違いがあるでしょう。(これが何事も基本です)ちゃんとした店でシェフに腕を振るってもらいたい、お誕生日や何かのお祝いなどの席なら少人数でもあらかじめ予約はすべきです
お客さんとして「この店は!」と気になる店でしたら是非予約しておきましよう。

Q.服装はどうしたらいいのでしょう?
やはり店によって違うでしょう。スーツ着用とかそういったお店もありますし、下駄履きでも?他人に迷惑がかからなければ宜しいですといった寛大な店もあります。そういったことを問い合わせる事を兼ねてご予約されてはいかが? 当店の場合は服装については特にありません。でも旅館の浴衣はやめてよね。(現在当店はキト旅館内で営業中ですから・・・)

Q.予約の時間は?
ご予約されるのでしたら基本的にお客様のご都合のよい時間でどうぞ。
レストランによっては当店のように時間外でも受けてくれたり、長時間の滞在を嫌がらない店もありますがこれも稀でしょう。
一般的には昼食後いったんクローズし夕方再度開店します。この時間は店によって違いがあります。

Q.実際何をどうして良いか(なにもかも)分からない?

謙虚な方ですね。私共お店をしていますと 実に様々なお客様がいらっしゃるものだとつくづく感じます。
「とんでもない!」と思うことは日常茶飯事です。お客様が知ったかぶりをして格好を付けている結果このようなことになるようです。それはそれで良いのですが、どうせだったら食事を楽しんでいただきたい。緊張の余り喉も通らない。味が分からないというのでは何もなりません。いっそのこと「よく分からないので教えて下さい。」と開き直ってしまった方がお客様も気が楽でしょう。「田舎者で!」と暗に無知をさらけ出して傍若無人な振る舞いをするよりはるかに良いでしょう。失礼な言い方で申し訳ないのですが、私共から見れば「どの程度のお客様か」は一目瞭然。直感的に分かります。格好を付ける必要は全然ございません。


Q.マナーがよく分かりません。堅苦しいのは嫌です。
テーブルマナーを全てマスターしている人など極稀です。その点は安心して下さい。
このHPをよく読んでいただだければ貴方はテーブルマナーの達人間違いなし。
お客様は「王様のように振る舞え」とよくいいますが、なにもこれは「偉そうに(命令口調で)」ということではなく「王様のようにゆったりとした気分で」ということなのです。ズラリ並んだギャルソンは全て貴方の召使い。粗相は上手にリカバリーしてくれます。(のハズ)

Q.ナプキンはいつ掛けたらいい?
原則としては着席直後からということになっているはずですが 余りに早々では卑しいと思われてしまいます。
食前酒やワイン・料理が運ばれてきてからおもむろに広げる方が多いようですが、本当はもっと早くて差し支えありません。タイミングとしては相手の方がナプキンに手を伸ばし始めるのを見計らって・・・なのですが、お互いに見合っていたらいつまでもナプキンは・・・


Q.ナプキンの掛け方や使い方は
飾り折りしている場合は頂点の部分を持つと広がるようになっています。二つ折りにして折り目を向こう側にします。口を拭うときはナプキンの重ねた内側で軽く当てるように拭います。このようにすると汚れた面は人目に触れませんし衣服を汚してしまうこともありません。又、フィンガーボールで指を洗った後などに指を拭く程度に使います。顔を拭いたりするのはやめましょう。又、口紅べったりついているというのも感じ良くありません。首から下げて良いのは赤ちゃんだけ!

Q.席を外すときにナプキンはどうしたらいい?
なるべくなら食事の最中には席を外さないのが望ましいです。
やむを得ない場合は「椅子の上にさりげなく(たたまず)置く」とか「椅子の背もたれに掛ける」というのが一般的にマナーブックに書かれていることですが衛生的な感じはしませんね。
そこでパン皿の下に(食べ終えた料理の皿を使ってはいけません)ナプキンの端を挟んでテーブルから軽く垂らしておくというのは如何でしよう。(余りブラブラしない程度にね)
えっ、「テーブルの上に置いてはいけないのか?」ですって。そうくると思って忌ましたよ。
そのようにしますと「ごちそうさまでした。おいしかったです。もう帰ります。」というサインと混同されてしまいますよ。運が悪けりゃ食べかけのお皿まで下げられて・・・

Q.ナプキンをはずしてよいのはいつ? 外したナプキンはどうしたら・・・
食後席を立つまでナプキンはしたままです。というのが基本なのですがおおかたのお客さまはデザートを食べ終えるとさっさとナプキンを外してしまいますねェ。コーヒーの時には8割方はずしています。
さて 食事を終えてナプキンを外す時、料理を終えて満足した場合には 軽くまとめて(決してきれいに畳んではいけません)テーブルの上にさり気なく置くます。
もしそうではない場合は きれいに畳んでテーブルの上に置くということになるでしょう。

Q.ナイフ(フォーク)を間違えて使ってしまった。床に落としてしまったが・・・
落としてしまったものはギャルソン(ウエィター・ウエィトレス)が拾い 新しいものと替えてくれます。ギャルソンが気がつかない場合にはさり気なく呼びます。
間違えて使ったものはそのままなにくわぬ顔で使い終えるか、正規のものを使い始めるかが一般的。それともウエィターを呼んで交換してもらうかです。いずれにしてもそう気にする必要はありませんが、できることならば間違えて使ってほしくありません。なぜなら日本人の場合、一人間違えると全員右にならえですから・・・

Q.この平たいスプーンは何に使うのでしょう?
上のセッティングの写真ではわかりにくいのですが右から3番目にあるスプーン。ソーススプーンといいますが骨のないお魚料理や柔らかい料理・デザートの時に使います。(ごくまれなケースですがフイッシュナイフやミートナイフ&ソーススプーン&フォークの3本を使って一皿の料理を食べて下さいという場合あります。フォークで支え、ナイフで切って、ソーススプーンですくって食べてくださいという訳です。この場合は料理が堅くソーススプーンでは切りにくい場合などに限ります)
この平たいスプーンで切って・すくって・口に運んで召し上がって下さい。皆さんこれをよくお間違えになります。ソーススプーンを飛び越えてナイフを使って食べてしまうのです。しかし、上記( )内のようなケースもあります。ではどう見分けるのかといいますと、次にもう一品メインディッシュが出るのであればナイフとフォークが必要になるわけですから これは使わないということになります。不安でしたら料理が運ばれてきたときにギャルソンに聞いて下さい。

Q.ナイフ・フォークが苦手です
日本人ですもの上手に使えないのはあたりまえです。下手でもいいですから使ってさえいれば自然と上達しますよ。スキーと同じです。決してお箸に逃げないで下さい。(ナイフ・フォークどころかお箸もろくに使えない方が問題では?)

Q.フォークだけで食べてはいけないのですか?
最近は年齢を問わず親のしつけがよくない方が多く 『片手は(主に左手ですが)だらりとだらしなく下げているか肘をついており、もう片方の手のフォークでブッさして喰う!』という感じでしょうか。いかにも下品です。どんなにブランド品に身をまといお上品な言葉使いでも こういったお客様はそう見られてもいたしかたがないでしょう。
フォーク一本で食べても結構でしょうがその際には必ずもう一方の手をお皿に軽く添える状態にしておきます。両手をテーブル上に見える状態にしておく事が基本となりますが、これは「テーブルの下に凶器などを隠し持っていないですよ=敵意がありませんよ」という意志表示でもあるわけです。(過去映画のように食卓で殺し合いがあったという歴史上の事実によるもの。ワインのテイスティングも毒味という意味合いがありました)
個人的にもやはり『両手を使って食べる』事を推奨しています。平たいお皿に盛られたサラダ等を最初はフォーク一本で食べることはできても残り少なくなってくるとたべにくくなります。最後の一片、最後の一本をを取るのにいつまでももたもたしているしているよりも最初からナイフやスプーンを右手にフォークを左手に持って何やらちまちまとおいしそうに食べていた方が楽ではないでしょうか。

Q.スパゲティの時にスプーンがでてきませんが・・・
誰が考えたのでしょうスプーンを使ってスパゲティを食べるなんて! イタリア人が嘆いています。
スプーンを使って食べるのはスープスパゲティの時だけ! どうしてもいる?じゃご自由に!

ここで一つ極意を伝授。最後のスパゲティの一本 しかも2〜3cmの短いヤツ、ご飯粒の最後の一粒、サラダのどうしてもとれない最後の一片など いつまでもモタモタやっていませんか? こんな時はこの方法で「サッ!」とやって「パッ!」と食べてください。
フォークの背で押しつぶすと間に挟まってきますから実に簡単です。

Q.バターが出てきませんが・・・
一時は悪玉コレステロールの元凶と嫌われた動物性脂肪。その代表ともいえるバター。
そのぬれぎぬははれて失せましたが 我々日本人にとってはできるだけ低脂肪食でありたいものです。
当店での食事の際にはパンにバターを付けて召し上がっていただく必要はないものと断定しております。「テーブルマナー基本の基本」でもその重要な役割については述べております。又、フランスなどでも食事の時にはその様な食べ方はしないのが一般的のようです。

Q.カプリース流食卓の格言とは?
いろいろあるので困ってしまいますが・・・
「下品な客がちょっとでもおかしな事をするとやはり「下品」にしか見えないが、
上品なお客がマナーにちょっとはずれた食べ方をしても「粋」にしか見えない。」というのは如何でしょう。


Q.ワインのテイスティングをしたときに傷んでいたら取り替えてもらえるの? 
  気に入らなかったら変えてくれるの?

少なからずとも「ソムリエ」と名の付く者が給仕している限り傷んだワインをお客さまにテイスティングとはいえ注ぐことはありません。
外観からの色や量、キャップシールを切り落とした時、コルクを抜くとき、抜いたコルクの状態などですでに判断がついており、後は形式的にお客さまにテイスティングの儀式を楽しんでいただいているだけのことです。
過去には「毒盛り」ということがございましたので「毒は入っていませんよ」という証にこのようなことをした名残でもあるわけです。又、今ほど品質管理がままならない時代において 主人がその品質をチェックしてから客に勧めたという名残でもあるわけです。

しかし、微妙な変質でそのワインの特徴を欠いていながらソムリエ自身が気づかないことも極まれにあるようです。
あるお客さんが気づいてソムリエに注文を付けたのだがそれに従わず「満足ゆく状態」と言い張ったそうで、
そのお客さんは別にもう一本同じワインを開けさせ ソムリエ自身にものみ比べさせ ついには敬服させた
ということがあったそうです。
こういうお話になりますと一般にはとても出来る業ではありませんが、
時として中身をすり替えてくるということもあるようです。
最初にボトルも見せずにいきなり抜栓して持ってきたような場合は要注意ですね。
気に入らなかったワインについては
お客さまにご了承いただいてから抜栓しているわけですから無料でお取り替えする事はことはありません。

Q.ワインを注ぐときに注意することは
立派な店ではソムリエさんが注いで下さいますが、当店ではお客さまに注ぎあって戴いております。
が、盛っきり酒のように並々と注ぐ方がいらっしゃるのですね。
当店ではたいていの場合白ワイン用の小振りのグラスで通させていただいておりますが
8分目どころか9分目以上まで注いでいらっしゃる。これではいけません。
ワインを注いだグラスを横から見てワインの表面を正三角形又は二等辺三角形の底辺に見立て、
その頂点に鼻腔がくる位置に注がなくてはなりません。
せっかくのワインの香りがグラスからあふれ出てしまわないようにです。

Q.グラスの中で上手にワインを回せません

ワインの香りを引き立てるためにこのようなことをしますが慣れないうちは少々難しいようですね。
ワイングラスの底をテーブルにつけたまま人差し指と薬指の間でグラスの足を挟んで回すと簡単です。
さて、ワインは長い間眠っていたのです。
人間だって いきなりたたき起こされた直後は暫くは調子が悪いですよね。
ワインも同じです。
料理が運ばれてから新たにワインを注文するなんてどれほど愚かなことかご理解いただけるでしょう。
いえ、時と場合によってはそうならざるを得ないこともありますから一概には言い切れませんけれど・・・
白ワインはグラスの中で余りグルグル回しませんが 赤ワインとくにちょいと上等なヤツは
大きめのグラスでゆったりと回すと香りがきわ立ってくるのです。 が、なのです。やりすぎるんですね通ぶって。
せっかくのワインの香りを無理矢理引き出そうとして挙げ句の果てにスッカラカンにしてしまう。
ご本人いたってご満悦なのですが・・・
最初に注がれて10分ぐらいまでの間だけで充分ではないでしょうか? グルグルやってるの

Q.ワインについてのカプリース流の知識を教えて
「白やロゼは冷やし、赤は室温で」ということですが、この夏の暑いときも室温のワインを飲むのでしょうか。
一般に専門店でもない限りふつうの棚にならべられている場合の物−おそらくそんなに上等ではない
いわゆる安売りワインの話ですが 赤でも少々冷やした方が良い場合もあります。
温度で味や香りは随分と違って来るものですから
「ちょうど良い!」と思われる あるポイントをつかんで楽しんで下さい。
思った味と違い これは良くない(状態だ)と思ったら そのワインを飲むのをやめて翌日に飲むことにしましょう。
一度空気に触れることによって一晩のうちに悪い成分?が無くなるようです。
ご家庭で(あくまでもご家庭での話ですが)「どうしても渋くて飲めない」というのであれば 砂糖を入れて飲むのも
一方法かもしれません。又、サングリアのようにフルーツをつけ込んで味を変え冷やして飲んだり 
お砂糖やシナモン・丁字・ペッパーを入れてホットワインにするなども一方法でしょう

ドイツワイン系の甘いヤツはたいていの場合思いっきり冷やさねばなりません。
嫌みばかりが気になるような劣悪なものならロックで飲むのも手かもしれません。(ご自宅の場合に限りますが)

スペイン・イタリア・プロヴァンスなどの暖かい地方の白ワインは冷えてない状態の方が本来の持ち味が活きます。
とはいえ軽いワインはきっちり冷えたものはそれなりに美味しいものです。
冷えた状態から後はワインクーラーに入れずに
室温でだんだん温度が上がってくるという楽しみ方が良いと思います。

いわゆる地酒も大いに奨励したいところですがワインに限って言えば「規格外」といえます。(残念ですが)
食用ブドウをワインに使うという世界的には「法律違反」(ワイン用品種が指定されているのです)
ということもありますし、他にもいっぱい(世界的基準からいえば)違反はしていると思いますけれど。
(決してソムリエやワイン会社の人はこのようなお話は致しませんし、して欲しくないでしょうが)

たとえワイン用品種を使ったものでも 同じ値段で数ランク上の物が買えるというのも事実です。
そんなにお硬く考えなくてもと思うかもしれませんが ワインになってない物をお出しするのはちょっと・・・という感じです。

Q.「お手拭き」について教えて下さい。
日本では喫茶店でも席に着くなりメニューと共に突き出されるおしぼり。
あれがないと手をきれいに出来ないと思いこんでいる方がかなりいらっしゃいます。お手拭きが必要なんだと・・・。
しかし、食卓に着く前には化粧室に行って 用を済ませ 身なりを整えて来るというのが西洋的な常識です。
当然の事ながらその時に手はそこで洗ってくるべきです。
寿司を食べるときのように手を使うのであればお絞りは必要でしょうが
西洋料理の場合 必要な時はフィンガーポールなる物が供されるわけです。

ある時、HPを見ていらしたお客さん。10名ぐらいの団体だったと思いますが
その中のたった一人しかもとびっきりの美人が後日メールを下さいました。
「とても美味しかったです。でもお絞りを出して頂いたらもっと気持ちよくお食事ができましたのに・・・」と
確かにそうかもしれません。それでこそサービスが良いと言うものでしょう。
でも 私の返信は確かこうでした。
「いいように使われたお絞りがテーブルクロスの上、
しかも貴方の目前に無造作に放り出される可能性がありましたよ。」と。
時間も人の手も余裕があれば 瞬く間に使われたお絞り(の醜い姿)を回収することが出来たかもしれません。
しかし、「醜く使われた」という事実は消えない。いやな思いは残ってしまうわけです。
結局はお絞りも使う側のマナーというかモラルというか その辺が問題なのですよね。
「危険なオヤジの時にはことのほか出せない」という訳。

Q.では「爪楊枝」についても教えて下さい。
テーブルの上に公然と置かれた爪楊枝。しかし当店のテーブルにはありません。
今食事を終えたばかりのテーブルで、たとえ片手で覆い隠したとしても
相手にとってはやはり失礼というものでしょう。
「テーブルで爪楊枝を(本来の目的のために)使ってはいけない」というのが私の考えです。
ではどこで使うのか、化粧室。なければ人目に付かぬところでというのが私の答えです。 
日頃爪楊枝を持ち歩いているような方ならば(そういう方がいらっしゃるのですね。)
尚更の事。、細心の心配りが欲しいものです

Q.なぜカプリースの食卓には塩もコショウもおいていないのでしょうか?
必要のない物は基本的に置かない主義であり なおかつ
私ども料理人が作り上げた料理を一瞬にして台無しにしてしまう危険を避けるためです。
「料理は芸術だ」とも言われますが、たとえば絵画を自分の好みに塗り替えたりするでしょうか?
料理も同じ事と思いますが、
それこそ料理人の「サジ加減が狂ったり」お客さんの体が急に塩辛い物を要求する場合もあります。
そんな時には堂々「要求」して下されば良いのです。遠慮することはありません。
僕の料理は「巨匠の絵」ではありませんから

フランス料理・西洋料理の楽しみ方

(比較的高級と思われる店の場合の一般的なテーブルマナー。
当店の提唱するマナーと少々違いがあるのが興味深い
。    

店に行く前にまず予約をする
予約を要する店とそうでない店とがありますが、予約は基本的にした方が良いでしょう。行けなくなったり、遅れそうなときは必ず電話をしてください。電話の応対に店の善し悪しが出ることもあります。(店から見た客の善し悪しも・・・)

店に入り席につく
店に入り名前を告げるとギャルソン(ウェイター)が席まで案内してくれます。ゲストは先に歩かせて、奥の席に座ってもらいます。ホテルなどでは会場に入る前にコート、手提げ袋など、場所の取るものはクロークに預けまする。身だしなみ(髪の乱れ、お化粧くずれ)を整えて、お手洗いもすませておく。*ハンドバッグ、セカンドバッグは席まで持っていき、椅子の背もたれに置く。
椅子には左側からかける。自分でかける場合には、右手で椅子をひく。
胸とテーブルの間は20cm程あける。ナプキンは二つ折りにし、折り目(わ)を手前にして膝の上にかける。
ナプキンを使う場合、二つ折りにした内側の部分を使う。(汚れが他から見えないように、また自分の服を汚さないようにするため)
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選ぶ楽しみ


食前酒を頼む
食前酒としてはシャンパン、シェリー、キール、その他カクテル等があります。
その日の気分で選べば良いでしょう。このときアミューズ(アミューズグール)と呼ぶ「付き出し」が出る店もあります。
料理を選ぶ
食前酒を飲みながらゆっくりと選びましょう。現在のフランス料理店では、オードブル、メイン、デザートの3皿構成が主流です。
当店のような店はフルコースの場合 前菜・スープ・魚介料理・肉料理・デザート・コーヒーが基本形です。
はじめての店なら、その店のスペシャリテ(オリジナル料理)を選ぶのも手です。
ワインを選ぶ
選んだ料理に合わせて人数や酒量を考え決めましょう。ソムリエ(酒の係)に相談すればベストの選択をしてくれるでしょう。
料理の重さとワインの重さを合わせることを考え、さらに料理の香り、地方料理ならばその地方のワインを念頭においてワインリストを眺め、ピンときたものを選ぶようにします。もちろん複数のワインを頼むときはワインの流れも考え合わせます。
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食べて飲む楽しみ

ワインのティスティングから食事が終わるまで
ワインのテストワインのテストはホストの役目です。濁っていないか、異臭がしないか、温度はどうかなどがチェック項目です。
素早くやるのがスマートです。
中座する時はナプキンを軽くたたんで椅子の背にかける。退席するときはテーブルの上に置く。
テーブルの上のフォーク・ナイフ・スプーンは外側のものから順に使う。フォークは(基本的には)左手で、スプーン・ナイフは右手で持つ。食事をするスピードは、同席の人々のペースに合わせる。料理はなるべく全部食べましょう。注文のとき良く考えて責任持って頼みましょう。食欲に自信のない人はギャルソンに料理のボリュームを聞いておきましょう。

食事の順序
オードブル オードブル用のフォークとナイフ又はスプーンでいただく。
スープ 左手を軽くスープ皿に添えてスプーンのみでいただく、音を立てて飲まない。スプーンの7・8分目にすくい、なるべく口の中へスプーンを入れて、「飲む」のではなく「食べる」。器に持ち手のある場合は手でもって直接飲んでもよい。食後のスプーンは、下の皿が大きければ皿の奥に置く、不安定な場合は中に入れておく。
パン 手で一口分の大きさにちぎり、好みでバターナイフでバターをつけていただく。サラダが終わるまでに食べ終える。
テーブルの上のパンくずは自分ではらわないこと。
魚料理 骨のない魚であれば、フォークのみで食べてもさしつかえない。口に骨が入った場合は、食べる振りをしてフォークを口に含み、フォークの背に骨をのせて取り出す。
肉料理 肉を左端から一口の大きさにそのつど切り分けて、いただく。
サラダ フォークのみで食べてもさしつかえない。

デザート フォークを左手に持ち、スプーンを右手に持っていただく。場合によっては、フォークあるいはスプーンのいずれかのみで食べてもさしつかえない。煙草はこの段階まで吸わない。
コーヒー 取っ手をつまむように持っていただく。
退席する時 ナプキンを軽く折り、テーブルに置いて、左側から退席する。チーズ メインを食べ終わったら、ぜひチーズを食べましょう。残ったワインに合わせて選んだりします。ブルー・チーズにポートやソーテルヌも良いですよね。
デザート デザートは別腹ですからどんどん食べましょう。合わせてリキュールなども。 --------------------------------------------------------------------------------

食後の楽しみ

食後酒を飲む
コーヒーや紅茶の後、色々な蒸留酒が出されます。
オー・ドゥ・ヴィー・ドゥ・フリュイ、マール、アルマニャック、コニャック等があります。葉巻もお好きな人はどうぞ。
支払いをする
支払いは席でします。キャッシャーでする場合もあります。もちろんホストの役目です。余分に取られないように良く確かめましょう。チップは義務ではありませんが、もしあげるなら支払いの10%を上限に気持ちを素直に表しましょう。

テーブルマナーの質問コーナー

ご質問はこちらへ

Mack さんからのご質問
始めまして、私は東京在住の会社員です。 家内の出身が小樽でして、カプリースの話をよく聞かされます。
一度小樽へ帰ったときにお邪魔したいと思っていますが、正月に帰る事が多く未だに思いが叶いません。
このHPを発見してからは、更にその思いは強まるばかりです。
ところで突然で恐縮なのですが、食事の順番について前から気になっている事が有ります。
もし宜しければ御教授願えませんでしょうか。
私は生野菜が好きで食事の時に必ずいただくのですが、レストラン等で食事をするときにサラダの順番は決まっているのでしょうか。順番については当然意味があると思うのですが、一般的には(ファミリーレストラン等を含む)食事の前半(最初)に出て来る様ですし、フレンチやイタリアンのコースではメインの後に出て来る事も有ります。常識的には何時なのでしょうか。決まりが有るのでしょうか。コースの際には、順番を変えてもらえるのでしょうか。個人的には味の薄い物から濃いものへ進んでいって欲しいので、食事の前半(最初)に頂きたいのです。初めてのメールで図々しいお願いをしてすみません。HPを見ていたら、前から気になっていたこのもやもやをきっと晴らして頂けると思ってしまいました。

シェフから
こんばんは Mack さん。メールありがとうございます。 よいご質問をありがとうございます。
同じように思っておられる方が他にも沢山おられるのではないかと思います。

> 私は生野菜が好きで食事の時に必ずいただくのですが、
> レストラン等で食事をするときにサラダの順番は決まっているのでしょうか。

基本的にはメインディッシュの後と思って頂いて結構だと思います。
比較的重いメインディッシュの後、お口直しの意味でさっぱりとしたサラダでお口の中をリフレッシュ、
パリパリした野菜の食感で脳に刺激を与え食欲を増進させたり、
あるいは満足感を与えてくれる効果があると思われます。
また、メインディッシュとほぼ同時に出されることもありこれはそういったことも計算ずくで出された場合に限った話ですが
メインの料理とサラダを交互に食べることにより相互作用で両者がより引き立つという効果を狙ったものです。 
メインの料理を運ぶついでにサラダも持ってこられたような場合とは明らかに違います。
ただ、こういったサービスを受けた場合でも  メインの後にサラダを食べなければならないわけではありません。
メインの料理と交互に召し上がってみるというのも一方法です。 外人さんなどには良くありますが、
温野菜でも付け合わせでも生野菜でもメインのお料理と一緒に口に運ぶという召し上がり方をします。
「そうやって一緒に食べるとおいしいのよ!」と彼らは言いますが食の歴史・文化が必然的にそうさせているのでしょう。
日本人はといいますと つけあわせだけ食べて、サラダだけ食べて、それがいけないというのではありませんが
そこで食の歴史なり食の文化が止まってしまっているのです。
(そう食べなければいけないと思っている方も多いでしょう)
外人さんのような食べ方を身につけ、そういう楽しみ方を覚えた上でどう食べるのか、どう楽しんで食べるのかを
選択されても決して遅くはない筈です。

> 順番については当然意味があると思うのですが、
> 一般的には(ファミリーレストラン等を含む)食事の前半(最初)に
> 出て来る様ですし、フレンチやイタリアンのコースでは > メインの後に出て来る事も有ります。
> 常識的には何時なのでしょうか。決まりが有るのでしょうか。

常識的というよりは基本的パターンとしては先に申し上げた通り メインの料理の後です。
最初にサラダが出されるというのはセットなどでサラダがついてる場合ですが
この場合はサービス側の便宜上の問題が大です。
ナイフフォークをセットするついで、あるいは最初に持っていくことに決めておけば
サラダを運び忘れないですし(器も小さいので一度に数も運べます)
お客も運ばれたサラダを食べていれば腹ごなしにもなりますし 料理もそのうちに運ばれてくる
という時間稼ぎ的役割もあります。
食事を楽しむというよりは空腹を満たす要素の強いお店とそれを望むお客にとって お互いに都合が良い訳です。

> コースの際には、順番を変えてもらえるのでしょうか。

一応コースというのは料理の流れというものを考えて、あるいはそういった固定観念に囚われて
作られていますのでそれをわざわざ壊すことはなさらないほうが無難と思われます。
もっとも「食の好みはそれぞれ違いますからお客さんが「先にサラダが食べたい」とおっしゃるなら
そういった希望がかなえられる可能性は大です。

コース料理に限った話ですが料理を作る料理人がどう思うかです。
「先にサラダが食べたいって言うんだから仕方が無い」と思うか
「コースの流れが崩れてしまって困るな。どう修復しよう」と思うか
「俺の考えたコースを台無しにして・・・」と思うかです。
お客様にはわからない程度の問題かもしれませんが
当然コース料理の流れや料理の出来上がりに影響してきますね。
お客さんのことを気にする店であればあるほど そうだと思いますよ。
料理人というのは どんなお客さんがどの料理を どうやって召し上がっているか絶えず気にしている筈です。

> 個人的には味の薄い物から濃いものへ進んでいって欲しいので、
> 食事の前半(最初)に頂きたいのです。

それは召し上がるお客様ご自身のご自由ですからそれで宜しいのではないでしょうか。
そういったことをかなえてくれる「ちゃんとしたお店」で食事をされるのでしたらあらかじめご予約の際に 
そのように申し出たほうが宜しいでしょう。

反論じみた個人的な意見ですが、サラダは味の薄いもの一辺倒ではありませんし、
単純に 味の薄い物から濃いものへ進んでいっては食べる方(お客さん自身)が感覚的にも疲れてしまいますので
そういうコース料理を作ることはほとんどありません。
味覚の変化を考えてメリハリをつけて人間の感性を呼び覚まし、美味しい世界に導く
というのが私の料理の持ち味と思っています。
(たいそう大げさな話で恐縮です。いつの日か体感される日が来ることを希望します)
私ども料理人は「最初にサラダありき」とは思っておりません。 
このお客さんにはどんな料理をどうやって食べてもらおうと思いは果てしなく巡るわけです。
後はお客様との「あ・うんの呼吸」な訳です。
そこに突発的な不可抗力が加わって(たとえばお任せコースを頼んでおきながら、
「サラダを先に出せ!」みたいな事を急にお客が言い出したり(笑))
それらを無事乗り越えて行くところに生きがいみたいなものを感じているようでもございます。
前菜的な意味あいで最初にサラダを持ってくることもありますしあえて「濃い味・少量のサラダ」を作ることもあります。
お客様を野球でいうバッターに例えるなら料理人はピッチャー。
バッターが喜ぶのはホームランやヒットを打ったときですから
バッターが打てるところにピッチャーは投げられなくてはいけません。いわばバッティングピッチャーですが 
時には三振を取りに行かなくてはならない時もあります。
「いゃあまいったよ。久々に美味いものを食べさせてもらったよ」さしずめそんな時でしょうか?

> 初めてのメールで図々しいお願いをしてすみません。
> HPを見ていたら、前から気になっていたこのもやもやを
> きっと晴らして頂けると思ってしまいました。

簡単なようで実に複雑な問題を多岐にわたって含んでおります。少しはもやもやが晴れたでしょうか?
ますますもやもやを増やしてしまったような気がますが・・・

皆さんも なかなか解けない謎をご質問下さい。

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